Mesterek a szegények szolgálatában 2. Orosz József
– 1967-ben főztem először bográcsban, mégpedig a bösztörpusztai Petőfi évfordulón. Akkoriban főállattenyésztő voltam a téeszben, és nekem jutott az a megtiszteltetés, hogy olyan vendégeknek készítsek ételt, mint Bessenyei Ferenc, vagy Juhász Jácint. Akkor még fával raktam a tüzet a bogrács alá, úgy készült el a birkapörkölt. Megszámolni sem tudom hány alkalommal főztem azóta különböző rendezvényeken, lakodalmakon, baráti összejöveteleken… Megtiszteltetés számomra, hogy ezúttal régi, jó barátomat, Garaczi Jánost köszönthetem egy különleges recept szerint készült étellel, az olasz báránnyal.
Orosz János az évtizedek alatt tökéletesedett birkapörkölt és az olasz barátjától tanult olasz bárány receptjét is megosztotta velünk. Közös alapszabályként azonban leszögezte: a kifogástalan végeredmény titka a jó minőségű alapanyagban rejlik.
Olasz bárány
Nagyobb darabokra vágjuk a kb. kéthónapos, 10 kiló körüli bárányt, és a felkészítés előtt legalább három órával enyhén lesózzuk. A bográcsba téve hozzáöntünk egy jó fél liter olíva olajat, egészben rádobunk három-négy fej vöröshagymát, ízesítjük egy teáskanál rozmaringgal, kevés fokhagymával és fehér törött borssal, majd puhára főzzük.
Birkapörkölt
Nyers, csontos húsból 50 dekát számítunk személyenként. Egy kiló húsra számítva 20 deka vöröshagyma, kevés fokhagyma, törött bors, édes töröttpaprika, ízlés szerint Erős Pista és só szükségeltetik.
Az összedarabolt csontos hús kerül a bogrács aljára, plusz zsiradékot egyáltalán nem használ Orosz János. A csontos húsra teszi a karikára vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a sót, majd a többi, immár kicsontozott és összedarabolt húst. Felönti a hús szintjéig vízzel, és csak féligfőtt állapotban teszi rá a borsot és a töröttpaprikát. Ezután puhára főzi. Ha a hús nagyon fiatal, érdemes a hagymát előre megpirítani.
